Les métiers de bouche contribuent au rayonnement de la culture française, tant au niveau national qu’à l’international. La filière se compose d’une large palette de métiers-passion qui reposent sur le savoir-faire, la dextérité, la qualité des produits finis. La mécanisation se révèle alors essentielle face à une forte demande et au manque de main-d’œuvre. Focus sur les process requis pour garantir la qualité des produits finis.
Utilisation de machines spécifiques pour une meilleure qualité de viande
Avec plus de 10 kilos consommés chaque seconde, la viande figure bel et bien parmi les aliments les plus consommés dans le monde. En plus des qualités gustatives, elle apporte les protéines indispensables au bon fonctionnement du corps. Elle doit toutefois subir plusieurs transformations afin de répondre aux exigences du marché et aux attentes des consommateurs.
En pratique, la viande fait l’objet d’un processus de transformation plus ou moins complexe, d’où l’utilité des appareils électromécaniques. Le boucher ou le charcutier retire les os et les nerfs facilement et rapidement en utilisant une dénerveuse à viande professionnelle. La machine sépare la viande des os ou de la graisse, dans le respect des conditions d’hygiène imposées. Concrètement, une viande séparée mécaniquement (VSM) renferme les muscles, les cartilages, les résidus d’os ou encore la moelle.
Plus de 80 % de VSM sont issues des porcs et des volailles, exempté le crâne, les os des membres, la tête et les pattes. Les os et les carcasses de ruminants ne peuvent être transformés en raison des risques de contaminations par les encéphalopathies spongiformes.
Contrôle strict des ingrédients et du respect des recettes traditionnelles
Le contrôle de la qualité des produits alimentaires s’impose en vue déceler les éventuelles substances étrangères toxiques. Les éléments pertinents comme l’origine, la composition, le respect des normes sont mis en exergue.
Le contrôle de la qualité hygiénique et sanitaire consiste à vérifier l’absence de contamination (toxicologique, parasitologique, microbiologique) durant les processus de transformation. À cela s’ajoute le contrôle de la qualité nutritionnelle, impliquant notamment le respect des recettes traditionnelles. Les informations nutritionnelles doivent être visibles sur les contenants des aliments.
Les consommateurs sont également informés sur les conditions de préservation des produits, dont la viande, les plats cuisinés. Dans cette optique, les industries agroalimentaires instaurent systématiquement une politique qualité. En revanche, la VSM ne peut être commercialisée sous l’appellation « viande » sur le tout le territoire européen.
Formation continue des artisans et mise à jour des compétences techniques
Les métiers de bouche offrent de véritables opportunités d’épanouissement professionnel. Ils se rapportent à la fabrication, à la transformation et à la commercialisation de produits d’exception. Autrement dit, une mise à jour des compétences techniques s’impose aux artisans. Ces derniers optent spécialement pour l’apprentissage en alternance. Ils optimisent ainsi leur créativité et leur aptitude à innover.
Pour rappel, le secteur englobe plusieurs filières, dont la filière sucrée (boulanger, chocolat-confiseur, pâtissier), la filière viande et poisson (boucher, charcutier, poissonnier)… Une formation continue des artisans vise à booster la motivation afin d’accéder rapidement à des postes à responsabilités. Les opportunités d’évolution à l’étranger ne manquent pas, compte tenu de la réputation de la gastronomie française.
